La restauration scolaire

Cantine Charlemagne Guyancourt

Mis en place à compter du 1er juillet 2021, la nouvelle formule de restauration scolaire propose notamment plus de produits bio dans les assiettes des enfants et a pour objectif de limiter le gaspillage alimentaire.

Le nouveau cahier des charges propose une montée en gamme des produits de qualité durable, BIO, et de circuits d’approvisionnements courts dans les préparations culinaires “FAIT MAISON” de la société Sogeres, réalisée à base de produits frais et de saison.

Les objectifs de ce nouveau marché

  • Augmenter la variété et les produits de qualité dans l’assiette
  • Tous les enfants doivent avoir un repas équilibré
  • Rendre les enfants acteurs de leur alimentation pour qu’ils deviennent de futurs consommateurs avertis
  • Réduire le gaspillage alimentaire
  • Limiter la fréquence de la viande

Ce nouveau marché prend en compte

La loi EGALim

  • En proposant d’ici janvier 2022 des menus composés à 50% de produits de qualité durable (Labels, AB, AOP, AOC, Produits fermiers, pêche durable,… calculés en valeur d’achats), de circuits courts, dont 30 % de BIO dès le 1er juillet 2021 au lieu des 20 % inscrits dans la loi !
  • En remplaçant les barquettes en plastique de cuisson, de réchauffe et de service par des contenants biodégradables 100% cellulose avant la date du 1er janvier 2025 imposée par la Loi EGALim
  • Le Pacte pour la Transition qui propose 32 mesures concrètes pour construire des communes écologiques, solidaires et démocratiques dont certaines sont directement liées à la restauration scolaire (Lutte contre le gaspillage alimentaire, favoriser les produits Bio ou issus de circuits courts)

Ce qui change dans les menus à partir du 1er juillet 2021

2 menus sont proposés chaque jour au choix de l’enfant maternel et élémentaire :

  • 1 menu à protéines animales (L’apport de protéines est assuré par une viande ou un produit de la mer)

Ou

  • 1 menu à protéines végétales (L’apport de protéines est assuré principalement par des œufs, les produits laitiers et les légumineuses)
    •  Conformément à la Loi EGALim, un repas unique à protéines végétales est servi à tous les enfants une fois par semaine

4 composantes dans tous les menus

4 composantes parmi l’entrée, le plat, la garniture, le produit laitier ou le dessert sont proposés dans les menus pour offrir davantage de produits de qualité durable et BIO et plus de variété dans l’assiette.

Composantes

3 exemples de composition de menus

à 4 composantes

Entrées

X

    X**

Plats protidiques

X

X

X

Garnitures

X

X

X

Produits lactés

X

X

Desserts

X**

X

Pain Présence systématique
Condiment Présence systématique
Eau Présence systématique

**Présence obligatoire d’un produit laitier dans l’entrée ou le dessert

 

Les accompagnements sont uniques et communs pour les 2 menus : entrée ou dessert, garniture et produit lacté.

Rappelons un point essentiel : avec l’option protéines végétales, on n’impose rien, on propose.

L’enfant est libre de continuer à manger de la viande ou du poisson.

La nouveauté, c’est qu’il n’est plus obligé d’en manger, ou pire de ne rien manger faute d’alternative !

L’enfant aura donc le choix de son menu chaque jour de la même façon qu’il peut avoir actuellement le choix pour l’entrée et le dessert

Uniquement pour les écoles élémentaires en self-service, les menus à base de protéines végétales et animales comprennent 1 repas complet à 4 composantes avec un double choix pour chaque composante (pour l’entrée, le dessert, le produit lacté, le plat principal).


Le goûter

  • À la demande de la Ville, les goûters sont livrés majoritairement en conditionnement collectif pour réduire les déchets.

Les goûters sont composés :

  • de 2 composantes pour les maternelles
  • de 3 composantes pour les élémentaires les mercredis et vacances parmi :
    • un jus de fruit ou un fruit
    • un produit laitier (fromage, yaourt, lait)
    • un produit céréalier (pain, cake maison, viennoiserie, céréales, biscuits)

Le pain et les viennoiseries sont fabriqués et livrés par l’artisan « Les Petits Pains Gourmands » de Guyancourt.


Des repas sains et équilibrés

La qualité des repas est suivie par une commission réunissant des diététiciens, des élus, des services municipaux et des représentants de parents d’élèves (Retrouvez la foire aux question de la commission des menus).

Des analyses bactériologiques sont effectuées régulièrement et les résultats sont transmis aux services municipaux.

Une cuisine FAIT MAISON

  • Tous les repas sont cuisinés sur la cuisine d’Osny, située à 58 km de Guyancourt. Les cuisiniers préparent leurs recettes avec des produits bruts, frais et de saison, sans arômes ni conservateurs.
  • Les purées de pommes de terre sont préparées par les chefs cuisiniers.
  • 100 % des crudités arrivent fraîches dans leur cuisine et sont taillées dans la légumerie de la société Sogeres avant d’être livrées dans les restaurants collectifs de Guyancourt.
  • Les vinaigrettes, jus, sauces et tous les plats cuisinés et composés sont FAIT MAISON.
  • Les recettes sont garanties sans huile de palme et les produits sans Organismes Génétiquement Modifiés (OGM), un engagement de la Ville depuis plusieurs années.
  • Les compotes de fruits maison (pomme ou poire) sont cuisinées avec des fruits « moches » pour lutter contre le gaspillage.
  • Deux pâtisseries maison (dont une pour le goûter) sont proposées par mois.
  • Dès les vacances d’automne et pendant toute la saison hivernale, les enfants dégustent un potage de légumes frais et de saison toutes les semaines.
  • Une grande variété de fruits de saison est servie au moins 3 fois par semaine, sous forme d’assiettes de découverte ou avec la possibilité de les consommer sous forme de jus ou smoothie (presse-agrumes, centrifugeuses et verrines fournis par la Société de restauration).

 

La qualité des produits

Des produits durables et de circuits courts

  • Les menus seront composés à 50% d’achats de produits de qualité durable (calculés en valeur d’achats et non en composantes) d’ici 2022 dont 30% de BIO dès le 1er juillet 2021.
  • Certains produits Bio peuvent être remplacés par des aliments issus de commerce équitable ou fournis par des producteurs de circuits courts.
  • Les produits de commerce équitable: riz, pâtes, sucre de canne, pâte à tartiner BIO
  • Les produits sous signe officiel de qualité ou d’origine, ou bénéficiant de mentions valorisantes (Labels, AOP, AOC, Haute Valeur Environnementale, pêche durable, produits du terroir…)
  • Le poisson est issu de pêche durable MSC uniquement surgelé sans peau et sans arrêtes
  • Les produits élaborés sont de qualité et VBF
  • 1 fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) ou Protégée (AOP) 100% origine France est servi par semaine
  • Des féculents de qualité supérieure
  • Très peu de conserves utilisées dans leurs préparations

Une carte francilienne des produits locaux et durables

  • 70% des produits sont issus de circuits courts (de producteurs régionaux, coopératives, associations, petits producteurs).
  • Viandes piécées de bœuf, de veau, de volaille, de porc, d’agneau
  • Les légumes Bonduelle d’agriculture raisonnée
  • Les fromages et produits laitiers, dont les laitages locaux
  • Les fruits et les légumes frais locaux (pommes, poires, pommes de terre, fraises, betterave, carottes, oignons, poireaux,…),
  • Leurs filières ananas, bananes, clémentines, carottes…
  • Les viandes, légumes et fruits sont en circuits courts
  • Le pain et les viennoiseries sont préparés par le boulanger de Guyancourt « Les petits pains gourmands ».

Des produits BIO ou en conversion BIO

  • Proposer une alimentation BIO au minimum de 30% pour atteindre un objectif de 50% d’ici 2025, moins carnée et équitable dans la restauration scolaire
  • Le pain est fabriqué de façon artisanale avec de la farine BIO.
  • 100% des légumes d’accompagnement sont cultivés selon le principe de l’agriculture raisonnée ou BIO.
  • Toutes les viandes sont livrées fraiches et cuites sur la cuisine centrale et exclusivement françaises classement Europe « R », Bœuf Label Rouge Charolais ou Bourbonnais (Bio année 4 du marché), Veau d’Aveyron (Bio années 2/3/4), Poulet classe A (Bio années 3 /4), porc et charcuteries qualité supérieure, agneau fermier Label Rouge (BIO années 2/3/4)
  • 100% de leurs œufs sont de catégorie A issus d’élevage de plein air et AB

 

Dans son contrat d’objectifs éducatifs, la ville de Guyancourt souligne son attachement à l’aménagement du temps de restauration des enfants

  • En insistant sur le rôle de l’adulte comme éducateur
  • En mettant en place une concertation entre les partenaires (parents, professionnels de la restauration, animateurs)
  • En aménageant les salles de restaurants collectifs en restaurants pédagogiques

 

2 700 repas en moyenne sont servis chaque jour dans les écoles de la Ville, même si ce domaine n’est pas un service public obligatoire.

Un repas coûte 8,80 € mais la participation demandée aux familles s’établit, par le jeu des quotients, entre 1.96 € et 6.91 € par repas (chiffres 2021).

Le service de restauration scolaire est assuré par toute une équipe composée des agents de service et des chefs d’équipe du service Vie des Écoles qui assurent chaque jour le nettoyage des restaurants, la réception ainsi que la préparation et le service des repas en mettant en valeur la présentation des menus.

À ce personnel s’ajoutent le personnel d’encadrement : les animateurs et les directeurs des accueils de loisirs pour encadrer les enfants et animer ce temps de pause méridienne par des ateliers de sensibilisation et de découverte de nouvelles saveurs et les agents territoriaux spécialisés des écoles maternelles (ATSEM) pour encadrer les plus petits. Dans chaque équipe d’animation, un animateur jour le rôle d’ambassadeur pour développer le projet de restaurant pédagogique en lien avec  le chef d’équipe du service vie des écoles

Pour que ce temps de restauration soit un moment de détente et de convivialité pour les enfants, mais aussi un temps d’éducation au goût, au bien manger et de sensibilisation au gaspillage, les équipes des services Périscolaire et Vie des Ecoles travaillent ensemble en partenariat avec la société de restauration Sogeres pour développer le projet commun éducatif de Restaurant Pédagogique en mettant en place les moyens suivants :

Un aménagement pédagogique

affichage restaurationUn aménagement pédagogique dans chaque restaurant avec :

  • Le menu affiché à l’entrée sur un totem (En format texte pour les élémentaires, en image pour les maternels)
  • Des affiches sur les animations du mois, l’équilibre alimentaire avant de se servir, le gaspillage de l’eau et du pain… actualisées selon les événements de l’année.
  • Du matériel mis à disposition des enfants avec l’aide des animateurs pour leur utilisation: 1 bar à jus avec centrifugeuse, des découpe fruits, des presse agrumes, une table à épices, un récupérateur de pain non consommé pour le goûter, un gâchimètre (appareil d’évaluation du gâchis sur un repas).
  • Une signalétique du parcours pédagogique avant et après avoir pris son repas permettant aux enfants d’être mieux imprégnés des messages éducatifs à transmettre.
  • Au niveau des plats dans les rayonnages du self-service, des logos rappelant les bienfaits de l’aliment en ce qui concerne l’équilibre alimentaire ou permettant à l’enfant de reconnaitre le produit avant d’être transformé.
  • De la vaisselle et des accessoires de décoration pour embellir les tables comme au restaurant !

 

En laissant le choix à l’enfant

Au-delà de la nouvelle proposition de 2 menus au choix de l’enfant, à protéines végétales ou animales,

les équipes  des services Vie des Ecoles et Périscolaire proposent aux enfants  des assiettes  de « petite / moyenne ou grande faim » pour leur laisser le choix de la quantité qu’ils souhaitent manger, avant de pouvoir se resservir s’ils le souhaitent, sans dépasser le grammage nutritionnel recommandé (GRCN).

En valorisant les plats

Les chefs d’équipe et le personnel de service réalisent de belles présentations des plats pour le plaisir des yeux et réveiller les papilles gustatives de l’enfant et lui donner ainsi l’envie de goûter et de bien manger son repas.

En organisant des animations de sensibilisation

Sur le gaspillage alimentaire (par des pesées de denrées jetées et évaluation avec le gâchimètre)

En proposant aux enfants de participer à des ateliers culinaires

En respectant l’équilibre alimentaire (dans les cuisines pédagogiques des accueils de loisirs)

 

Une attention portée aux allergies alimentaires

Les restaurants collectifs de la Ville accueillent les enfants sensibles aux allergies alimentaires. Sur présentation d’un certificat médical d’un allergologue, un protocole établi par la Ville et vérifié par un allergologue conseil permet à l’enfant d’être accueilli dans les services périscolaires et d’amener son “panier repas” lorsque sa pathologie le justifie. Le matériel de conservation isotherme est fourni par la Ville.

L’application SO HAPPY vous renseigne sur la composition des menus et des allergènes (Vous pouvez consulter le Tutoriel de présentation SO HAPPY)

 

 

 

menu cantine menu cantine

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